料理、伝統、情熱

アラヤ・フォアグラ

低温調理したフォアグラ、ビターチョコレートソース、発酵胡椒入りイチゴのチャツネ、カルダモンのブリオシェット

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サーレの完璧な卵

ランド産アスパラガスのヴルーテ、パルメザンチーズ、アスパラガスの穂先、ローストしたカシューナッツ添え

バンカ・トラウト

タタキ、甘草ドレッシング、バージンオリーブオイル、レモンキャビア、マスの卵添え

釣りから戻る

サン・ジャン・ド・リュズ魚市場から、市場で仕入れた野菜と一緒に大トロ風にポシェ、バスク産リンゴ酢のブールブラン、エスプレット唐辛子添え

バスク地方の子羊

仔羊肩肉の長時間煮込み、地元産蜂蜜で漬けたベビーカブ、ナバラ産白インゲン豆のクロケタ、ローズマリー風味のソースリダクション

メゾン・ガラの農家風モルモット・シュプレーム

ラングスティーヌ詰めバロティーヌ、貝のエマルジョン、ビーツのミルフィーユ、グレイズド・ポテト

ベジタリアンプレート

スペルト小麦と羊のチーズのリゾット、アルディ・ガスナ、季節野菜のグリル

バスク地方のフロマージュ、

あらゆる状態の雌羊

リンゴ園

タルト・タタンのような、サイダーゼリーのヴェールをまとったパナコッタ・ポコーン

ヴァローナ社のグラン・クリュ・チョコレート

ダークチョコレート、自家製プラリネとフルール・ド・セル、コーヒーエマルジョン添え

ラ・パブロヴァ

ザクロのリンゴ酢、マスカルポーネのムース、旬のガリゲット・ストロベリー、甘酸っぱいバジルのジェル